Antioksidantët e shafranit: krocina, krocetina, safranali dhe pikrokrocina

Antioksidantët kryesorë të shafranit janë katër: krocina, që i jep fijes ngjyrën e kuqe dhe ujit ngjyrën e artë; krocetina, forma e saj pa sheqer; pikrokrocina, që i jep shijen pak të hidhur; dhe safranali, që i jep aromën. Të katër rrjedhin nga zbërthimi i një karotenoidi në lule dhe së bashku mund të përbëjnë 10–20 % të peshës së fijes së tharë. Ato prishen nga drita, nxehtësia dhe lagështia, prandaj shafrani ruhet në enë të mbyllur dhe në errësirë.

Çka do të thotë "antioksidant"

Antioksidant është një substancë që reagon me radikalet e lira, molekula të paqëndrueshme që dëmtojnë qelizat. Në laborator kjo matet lehtë: e vendos substancën në epruvetë dhe sheh sa radikale neutralizon.

Problemi është hapi tjetër. Që një antioksidant në epruvetë të bëjë diçka te njeriu, duhet të përthithet, të arrijë ku duhet dhe të mbetet aktiv. Për shafranin ky hap është studiuar pak. Prandaj në këtë post flasim për kiminë e fijes, jo për efekte shëndetësore. Shafrani nuk është ilaç dhe nuk e zëvendëson mjekun.

Krocina dhe krocetina: ngjyra

Krocina është karotenoid, nga e njëjta familje me ngjyruesit e karotës dhe të domates. Ndryshimi i madh: krocina ka sheqerna të lidhur, prandaj tretet në ujë. Karotenoidet e tjera nuk treten.

Kjo është arsyeja pse shafrani e ngjyros ujin, orizin dhe qumështin, ndërsa karota jo. Dhe pse ngjyra del ngadalë: krocina duhet të shkëputet nga fija dhe të shpërndahet në ujë, që merr 8–10 minuta në ujë të nxehtë. Nëse ngjyra del brenda sekondave dhe fija zbardhet, ajo s'është krocinë, është bojë.

Kur krocina i humb sheqernat, mbetet krocetina. Ajo është më e vogël, tretet në yndyrë dhe jo në ujë, dhe në trup mendohet se përthithet më lehtë se krocina. Në fije ka pak krocetinë të lirë; shumica formohet gjatë tretjes ose gjatë gatimit. Për çajin kjo s'ndryshon asgjë praktike, po shpjegon pse në studimet klinike në gjak matet krocetina dhe jo krocina.

Pikrokrocina dhe safranali: shija dhe aroma

Pikrokrocina është ajo që e bën çajin e shafranit pak të hidhur, si sanë me mjaltë. Sa më shumë pikrokrocinë, aq më e fortë shija. Kjo është edhe arsyeja pse 3–4 fije për filxhan janë mjaft: me 8–10 fije shija hidhet dhe s'fiton asgjë.

Gjatë tharjes dhe ruajtjes një pjesë e pikrokrocinës shndërrohet në safranal. Pra shija dhe aroma janë të lidhura: fija e freskët e ka shijen më të fortë, fija e tharë mirë e ka aromën më të fortë.

Safranali është substanca që e ndien kur e hap pakon. Është e avullueshme, domethënë ikën lehtë në ajër. Kjo ka dy pasoja praktike:

• Nxehtësia e madhe e avullon. Uji i valuar e djeg aromën; uji i nxehtë e nxjerr.
• Ena e hapur e humb. Pas disa muajsh në kavanoz të hapur shafrani ka ngjyrë, po s'ka erë.

Nëse fijet nuk mbajnë erë fare, ose mbajnë erë të ëmbël si parfum, diçka s'është në rregull. Testet e thjeshta i ke te a është i vërtetë. Ja të katër së bashku:

Substanca	Çka i jep fijes	Tretet në	E prish
Krocina	Ngjyrën e kuqe, ujin e artë	Ujë	Drita, nxehtësia e gjatë
Krocetina	Formohet nga krocina	Yndyrë	Drita
Pikrokrocina	Shijen pak të hidhur	Ujë	Koha, lagështia
Safranali	Aromën	Avullohet lehtë	Nxehtësia, ena e hapur

Pse ruhet larg dritës dhe nxehtësisë

Tani mund ta kuptosh rregullin që e përsërisim gjithmonë:

1. Drita e zbërthen krocinën: fijet zbehen nga e kuqja e thellë në portokalli.
2. Nxehtësia dhe ajri e avullojnë safranalin: aroma dobësohet.
3. Lagështia e ndihmon zbërthimin dhe sjell myk; prandaj shafrani nuk mbahet në frigorifer.

Zgjidhja: enë e vogël hermetike, në dollap të errët, larg sobës. Kështu shafrani i ruan mirë ngjyrën dhe aromën për 1–2 vjet. Detajet i ke te si ruhet shafrani.

Çka do të thotë kjo për filxhanin tënd

Të gjitha më lart përkthehen në tri rregulla të përgatitjes:

• Ujë i nxehtë, jo i valuar, që krocina të dalë dhe safranali të mos ikë.
• 8–10 minuta pritje, që ngjyra e artë-portokalli të dalë ngadalë.
• 3–4 fije, që pikrokrocina të japë shije dhe jo hidhësi.

Udhëzimin e plotë e ke te si përgatitet çaji. Për ngjyrën si shenjë cilësie, lexo ngjyra e shafranit të vërtetë.

Krejt kjo kimi ka edhe një pasojë për blerësin. Te fija e plotë e sheh vetë krocinën (ngjyra e kuqe e thellë), e ndien safranalin (era) dhe e provon pikrokrocinën (shija). Te pluhuri s'sheh asgjë: mund të jetë shafran, mund të jetë kurkumë me pak bojë.

Prandaj ne shesim vetëm fije të plota, të peshuara në peshore 0.01 g. I hap pakon te postieri, i sheh fijet e kuqe dhe e ndien erën; nëse s'janë ashtu, e kthen dhe nuk paguan asgjë.

Fakte të shpejta

• Katër substanca kryesore: krocina, krocetina, pikrokrocina, safranali.
• Krocina përbën zakonisht rreth 6–16 % të peshës së fijes së tharë.
• Safranali është nën 1 % e peshës, po e jep krejt aromën.
• Ngjyra e vërtetë del për 8–10 minuta, jo për 10 sekonda.
• Ruajtja e duhur: enë hermetike, errësirë, 1–2 vjet.
• 3–4 fije për filxhan; mbi këtë shija hidhet.

Pyetje të shpeshta

Cilët janë antioksidantët e shafranit?

Katër kryesorët janë krocina (ngjyra), krocetina (forma pa sheqer e krocinës), pikrokrocina (shija) dhe safranali (aroma). Të katër rrjedhin nga zbërthimi i një karotenoidi në lule.

A kalojnë antioksidantët e shafranit në çaj?

Krocina dhe pikrokrocina treten në ujë dhe kalojnë në çaj për 8–10 minuta. Safranali avullohet lehtë, prandaj uji duhet të jetë i nxehtë, jo i valuar.

A do të thotë 'antioksidant' se shafrani është i shëndetshëm?

Jo automatikisht. Ajo që matet në laborator nuk përkthehet automatikisht në efekt te njeriu. Shafrani nuk është ilaç dhe nuk e zëvendëson mjekun.

Pse i humb shafrani ngjyra dhe aroma?

Drita e zbërthen krocinën, nxehtësia dhe ajri e avullojnë safranalin. Prandaj ruhet në enë hermetike, në errësirë, dhe jo në frigorifer.

Nëse do t'i shohësh vetë këto katër substanca në filxhan, 1 gram fije të kuqe kushton 15 €, plus 2 € transport, arrin brenda 24 orëve kudo në Kosovë dhe e paguan te postieri ai që e pranon pakon. Shiko çmimet ose shkruaj direkt: Porosit në Messenger.