Cila pjesë e lules është shafrani i vërtetë? Stigma, stili dhe pse ngjyra ka rëndësi

Shafrani i vërtetë është vetëm stigma e lules Crocus sativus: tri fije të kuqe të thella që dalin nga qendra e çdo luleje vjollcë. Pjesa e verdhë ose e bardhë poshtë tyre quhet stil dhe nuk ka as aromë, as fuqi ngjyre, prandaj në shafranin cilësor pritet dhe hiqet. Kur blen, pyetja e duhur nuk është "a është shafran", por "a janë fijet të kuqe të plota, pa bishta të verdhë".

Anatomia e lules së shafranit

Lulja e shafranit është e vogël, vjollcë, dhe çel në vjeshtë. Për kuzhinën ka vlerë vetëm një pjesë shumë e vogël e saj. Ja çka ka brenda çdo luleje:

• Gjashtë petale vjollcë: nuk kanë asnjë përdorim në kuzhinë.
• Tre thekë (stamene) të verdhë: mbajnë polenin dhe nuk kanë aromë. Ndonjëherë shiten si "shafran i verdhë", që është mashtrim.
• Një stil i bardhë në të verdhë: fija e hollë që i lidh stigmat me lulen. Pa aromë, pa ngjyrë.
• Tri stigma të kuqe të thella: majat e stilit, të hapura si trumbetë. Ky është shafrani.

Pra nga një lule e tërë del vetëm një sasi shumë e vogël: tri fije të kuqe, që të thara peshojnë pak më shumë se asgjë. Kjo është arsyeja pse duhen rreth 150.000 lule për një kilogram fije të thata dhe pse grami kushton sa kushton. Çdo lule hapet, çdo stigmë ndahet me dorë, dhe çdo stil i verdhë ose pritet, ose mbetet si peshë e kotë në pako.

Pse vetëm stigma ka vlerë

Stigma është pjesa e lules që i mbledh tri përbërësit që e bëjnë shafranin shafran:

Përbërësi	Çka jep	Ku gjendet
Krocina	Ngjyrën e kuqe në fije dhe të artë në ujë	Vetëm në stigmë
Pikrokrocina	Shijen pak të hidhur, karakteristike	Vetëm në stigmë
Safranali	Aromën si sanë e ëmbël me mjaltë	Vetëm në stigmë

Stili i verdhë nuk i ka këta përbërës, ose i ka në sasi të papërfillshme. Prandaj një gram stigma të pastra ngjyros dhe aromatizon shumë më tepër sesa një gram përzierje stigma me stil. Fuqinë e ngjyrës e sheh menjëherë kur i hedh fijet në ujë të nxehtë: e vërteta lëshon të artë-portokalli ngadalë, brenda 8–10 minutash, ndërsa fija vetë mbetet e kuqe.

Stili i verdhë: pse e shesin dhe pse s'duhet ta paguash

Stili peshon. Kur shafrani shitet me gram, çdo milimetër stil i verdhë që mbetet i ngjitur me stigmën është peshë që e paguan por s'e përdor. Në disa vende stili lihet me qëllim, sepse e rrit peshën e tufës, dhe ky shafran shitet më lirë për gram. Në dukje duket "më shumë", në filxhan jep më pak.

Në fjalorin tradicional të shafranit kjo ndarje ka emra të vet:

• Negin dhe Sargol: vetëm pjesa e kuqe, pa stil. Fuqia më e lartë e ngjyrës për gram.
• Pushal: stigma të kuqe me pak stil të verdhë në fund.
• Bunch (tufë): stigma dhe stil të lidhur bashkë, të gjata. Pesha më e madhe, fuqia më e vogël.

Shpjegimin e plotë të këtyre emrave e ke te fjalori i shafranit. Për blerësin e vogël, që e do për çaj, mjafton rregulli: sa më pak e verdhë në pako, aq më shumë shafran ke blerë realisht.

Ngjyra si tregues i parë i cilësisë

Fija e vërtetë e shafranit është e kuqe e thellë, gati e errët, jo portokalli e ndritshme dhe jo e kuqe e ndezur si bojë. Maja mund të jetë pak më e hapur dhe më e çelët, por trupi i fijes mbetet i kuq nga fillimi deri në fund.

Në ujë të nxehtë ndodhin dy gjëra që i sheh me sy:

1. Uji merr ngjyrë të artë-portokalli ngadalë, jo menjëherë.
2. Fija mbetet e kuqe edhe pas 10 minutash, nuk zbardhet.

Nëse uji bëhet i kuq brenda sekondash dhe fija zbardhet, ke në dorë diçka të ngjyrosur, jo stigmë shafrani. Nëse fijet janë portokalli ose të verdha që në pako, ose është cilësi e ulët me shumë stil, ose është safflower, një bimë tjetër që në pazare shitet si "shafran". Për këtë kemi shkruar veçmas te shafran apo safflower.

Si e kontrollon vetë në shtëpi

Nuk të duhet laborator. Katër gjëra që i bën me sy, me gisht dhe me një filxhan ujë:

• Shiko formën: stigma e vërtetë është më e hollë në fund dhe zgjerohet në majë si trumbetë e vogël, shpesh me buzë të dhëmbëzuar.
• Kërko bishtat: nëse çdo fije ka një pjesë të bardhë-verdhë poshtë, po paguan stil.
• Fërkoje mes gishtave: gishti duhet të ngjyroset i verdhë-portokalli, jo i kuq, dhe era duhet të jetë si sanë e ëmbël.
• Bëje testin e ujit: 3–4 fije, ujë i nxehtë, 8–10 minuta, ngjyrë e artë që del ngadalë.

Udhëzimin e plotë me shpjegime e ke te a është i vërtetë.

Te Shafran Tea Kosova shesim vetëm stigma të kuqe me fije, jo pluhur dhe jo tufa me stil. Çdo porosi peshohet me peshore 0.01 g, që grami të jetë gram i fijeve të kuqe, jo i bishtave të verdhë. Dhe garancia është e thjeshtë: e hap pakon te postieri, i sheh fijet, i nuhat. Nëse s'janë të kuqe me erë shafrani, e kthen dhe s'paguan asgjë.

Fakte të shpejta

• Një lule shafrani ka 3 stigma të kuqe dhe kaq është e gjithë vlera e saj.
• Duhen rreth 150.000 lule për 1 kilogram fije të thata.
• 1 gram fije = 150–200 stigma = 50–60 filxhanë çaj.
• Stili i verdhë ka 0 aromë dhe 0 fuqi ngjyre, por peshon.
• Ngjyra e ujit: e artë-portokalli, del ngadalë brenda 8–10 minutash.
• Fija e vërtetë mbetet e kuqe në ujë; e falsifikuara zbardhet.

Pyetje të shpeshta

A është pjesa e verdhë e shafranit e dëmshme?

Jo, stili nuk është i dëmshëm, thjesht nuk ka as aromë, as ngjyrë. Është peshë që e paguan kot.

Sa stigma ka një lule shafrani?

Tri. Prandaj duhen rreth 150.000 lule dhe shumë orë punë me dorë për një kilogram fije të thata.

Pse disa fije kanë majë pak portokalli?

Maja e stigmës është natyrshëm pak më e hapur dhe më e çelët. Problem është kur fija e tërë është portokalli ose e verdhë: atëherë ose ka shumë stil, ose nuk është shafran.

Si e di që kam blerë vetëm stigma?

Shiko a ka bishta të bardhë-verdhë në fund të fijeve dhe bëje testin e ujit. Stigma e pastër është e kuqe nga fillimi deri në fund dhe lëshon ngjyrë të artë ngadalë.

Nëse do fije të kuqe të plota, të peshuara saktë, shiko çmimin për gram dhe shkruaj: Porosit në Messenger. Arrin brenda 24 orëve kudo në Kosovë, me 2 € transport të shtuar te totali, dhe e kontrollon vetë para se të paguash te postieri: pagesën e bën ai që e pranon pakon.