Shafrani në Perandorinë Osmane: nga sarajet te tepsitë e Ballkanit

Në Perandorinë Osmane shafrani ishte erëza e sarajit dhe e festave, jo e tryezës së përditshme: ngjyroste rizoton, zerden, sherbetet dhe ëmbëlsirat e oborrit, kurse qyteti Safranbolu në Anadoll e mori emrin nga kultivimi e tregtia e tij. Përmes rrjetit osman, që në trojet tona zgjati rreth katër shekuj e gjysmë, fija e kuqe mbërriti në tepsitë e Ballkanit dhe mbeti aty si erëz e dasmave e e Bajramit. Për një tepsi festive edhe sot mjaftojnë rreth 20 fije, aq sa nga një gram dalin pesë ose gjashtë tepsi.

Pse ishte shafrani erëz e pallatit

Kuzhinat e Topkapisë në Stamboll ushqenin çdo ditë me mijëra njerëz dhe ishin ndër më të organizuarat e kohës, me kuzhinierë të specializuar për oriz, për ëmbëlsira dhe për sherbete. Në një sistem të tillë, erëzat e shtrenjta nuk përdoreshin për shije po për status: shafrani, si ngjyrë e artë në pjatë, tregonte se kush po hante dhe në çfarë rasti.

Logjika ishte e njëjtë me atë të sotmen. Duheshin qindra lule për një grusht fije, korrja bëhej me dorë në pak javë të vjeshtës, dhe transporti kalonte nëpër karvanë. Prandaj shafrani rrinte pranë mishit të zgjedhur dhe sheqerit, në kategorinë e gjërave që i nxirrje kur kishe mysafirë të nderuar.

Zerdja: ëmbëlsira e artë e dasmave

Zerdja është gjella që e mban më së miri gjurmën e shafranit osman. Është oriz i zier me sheqer dhe me ujë shafrani, i trashur lehtë, që shërbehet ftohtë dhe zbukurohet me arra, bajame ose rrush të thatë. Emri vjen nga fjala persiane për të verdhën, sepse ngjyra ishte pikërisht qëllimi.

Zerdja shërbehej në dasma, në festa fetare dhe në gostitë e mëdha, shpesh në tepsi të gjera për tërë mëhallën. Ky rol i saj shpjegon pse edhe në Ballkan shafrani mbeti erëz e ngjarjeve, jo e së dielës së zakonshme. Rruga më e gjatë e kësaj historie, nga Kreta e lashtë deri te ne, është te historia e shafranit.

Gjella	Çka është	Roli i shafranit
Zerde	Oriz i ëmbël, i ftohtë	Ngjyra e artë dhe aroma kryesore
Rizoto e sarajit	Oriz me gjalpë e mish	Ngjyrë dhe erë festive
Sherbet	Pije e ëmbël me ujë e sheqer	Aromë dhe ngjyrë në gota qelqi
Ëmbëlsira me qumësht	Sutlijash dhe të ngjashme	Ngjyrë e lehtë, aromë e butë
Çaj i mysafirit	Infuzion i thjeshtë	Fija që shihet në filxhan

Safranbolu: qyteti që e mban emrin e erëzës

Në veri të Anadollit, në rrugën e karvanëve, qëndron Safranbolu, qytet i njohur sot për shtëpitë e vjetra prej druri e gurë. Emrin e ka nga shafrani që kultivohej dhe tregtohej në zonën përreth, dhe pikërisht ai treg e bëri qytetin të pasur në shekujt osmanë.

Prodhimi atje sot është shumë më i vogël se dikur, po emri ka mbetur si dëshmi e një ekonomie të tërë të ndërtuar mbi një lule vjeshte. Kur dikush pyet pse një gram kushton aq sa kushton, historia e Safranbolusë është përgjigjja e shkurtër: nuk paguhet lulja, paguhet puna me dorë e mijëra luleve.

Nga karvani te tepsia e Ballkanit

Shafrani udhëtoi drejt Ballkanit me të njëjtat rrugë me të cilat udhëtonin sheqeri, kafja dhe erëzat e tjera. Bashkë me produktin erdhi edhe fjalori: fjala shafran te ne ka ardhur nga turqishtja safran, ashtu si sherbet, tepsi e shumë emra gjellësh që i përdorim pa u menduar.

Në trojet shqiptare erëza u ngul aty ku kishte tepsi të mëdha dhe raste të mëdha: rizotoja e dasmës, ëmbëlsirat e Bajramit, tryeza e mysafirit. Ky vazhdim i drejtpërdrejtë i traditës osmane në kuzhinën tonë e ke të zgjeruar te shafrani në kuzhinën shqiptare.

Në farmacitë dhe në traktatet e kohës shafrani përmendet edhe si përbërës i recepteve tradicionale, bashkë me mjaltin dhe erëzat e tjera. Kjo është histori, jo udhëzim. Shafrani nuk është ilaç dhe nuk e zëvendëson mjekun.

Si e rikthen sot këtë traditë në kuzhinën tënde

Trashëgimia osmane e shafranit është praktike, jo muzeale. Rregulli i parë që vjen nga ajo kuzhinë: shafrani nuk hidhet i thatë në tenxhere. Bluhet me pak sheqer ose kripë, tretet në ujë të ngrohtë 20 deri 30 minuta, dhe pastaj shtohet ai ujë i artë, që ngjyra të shpërndahet njësoj në tërë tepsinë.

Rregulli i dytë: sasia është e vogël. Për një tepsi zerde ose një tigan rizoto për tetë deri dhjetë veta mjaftojnë rreth 15 deri 20 fije, kurse për një filxhan çaj vetëm 3 deri 4 fije, në ujë të nxehtë jo të valuar, 8 deri 10 minuta. Mënyra e saktë e përgatitjes është te si përgatitet, dhe kush jemi ne që e sjellim këtë fije te dera jote e ke te rreth nesh.

Fakte të shpejta

• Zerdja është ëmbëlsira osmane me oriz dhe ujë shafrani, e shërbyer ftohtë në dasma e festa.
• Safranbolu në Anadoll e ka marrë emrin nga kultivimi dhe tregtia e shafranit.
• Fjala shafran ka hyrë në shqip përmes turqishtes safran.
• Për një tepsi festive për 8 deri 10 veta duhen rreth 15 deri 20 fije.
• Nga 1 gram, me rreth 150 deri 200 fije, dalin afër gjashtë tepsi të tilla ose 50 deri 60 filxhanë çaj.
• Ujin e shafranit e bën duke bluar fijet dhe duke i lënë 20 deri 30 minuta në ujë të ngrohtë.

Pyetje të shpeshta

Çka është zerdja?

Një ëmbëlsirë osmane me oriz, sheqer dhe ujë shafrani, që merr ngjyrë të artë dhe shërbehet ftohtë. Është gjella më e njohur me shafran e asaj kuzhine.

Pse quhet Safranbolu ai qytet në Turqi?

Sepse rreth tij kultivohej dhe tregtohej shafran. Emri e ka ruajtur kujtimin e erëzës edhe kur prodhimi u zvogëlua shumë.

Si erdhi shafrani në Kosovë?

Përmes rrjetit osman të tregtisë dhe kuzhinës, bashkë me rizoton, ëmbëlsirat dhe fjalorin. Vetë fjala shafran na ka ardhur nga turqishtja safran.

A përdorej shafrani çdo ditë në kohën osmane?

Jo. Ishte erëz e festave, e dasmave dhe e tryezave të pasura, sepse kushtonte shtrenjtë edhe atëherë.

A mund ta gatuaj sot zerden në shtëpi?

Po. Bluhen rreth 15 deri 20 fije me pak sheqer, treten në ujë të ngrohtë 20 deri 30 minuta dhe shtohen te orizi i ëmbël gati.

Nga kuzhina e sarajit deri te tepsia jote ka mbetur i njëjti hap i fundit: pak fije të kuqe në ujë të ngrohtë. Çmimet për 1, 2, 3 dhe 5 gram i ke te çmimi, kurse për porosi shkruaj Porosit në Messenger. Transporti kushton 2 € për dërgesë kudo në Kosovë dhe i shtohet totalit, kurse pagesën e bën te postieri ai që e pranon pakon.