Shafrani në kuzhinën shqiptare dhe kosovare: ku përdoret tradicionalisht

Shafrani në kuzhinën shqiptare dhe kosovare përdoret tradicionalisht në tri vende: në rizoton e festës që merr ngjyrë të artë, në ëmbëlsirat me qumësht dhe oriz si sutlijashi dhe zerdeja, dhe si çaj i mbrëmjes. Sasitë kanë qenë gjithmonë të vogla: 3–4 fije për një filxhan çaj dhe 8–10 fije për një tigan rizoto për 4 vetë. Është erëza që s'ka hyrë kurrë në çdo tenxhere, por ka pasur vend të sigurt në sofrën e rasteve të mëdha.

Nga erdhi shafrani në sofrën tonë

Shafrani nuk është bimë e Kosovës. Ka ardhur me kuzhinën osmane, e cila e kishte marrë nga kuzhina persiane dhe arabe shumë shekuj më herët. Në sarajet e Stambollit shafrani ishte erëz e sofrës së pasur: hidhej në rizoto, në zerde dhe në sherbete, dhe ngjyra e artë ishte shenjë nderi për mysafirin.

Në qytetet e Kosovës, sidomos në Prizren, Gjakovë, Pejë dhe Prishtinë, familjet e vjetra qytetare e njihnin mirë dhe e blinin te bakalli me sasi shumë të vogla, të mbështjellë në letër. Ishte erëz e rasteve, jo e ditës së zakonshme. Edhe fjala "shafran" ka hyrë në shqip pikërisht nga kjo rrugë, bashkë me "zerde" dhe "sutlijash". Më shumë për këtë rrugë e ke te shafrani në Perandorinë Osmane.

Rizotoja me shafran: ngjyra e artë e festës

Rizotoja është vendi i parë ku e takon shafranin në kuzhinën kosovare. Në dasma, në Bajram dhe kur pritet mysafir i veçantë, orizi bëhet i artë. Sekreti nuk qëndron te sasia, por te mënyra: fijet nuk hidhen kurrë të thata në tenxhere, sepse ngjyra nuk shpërndahet dhe aroma humbet.

Mënyra që përdoret në shtëpitë tona:

• Merr 8–10 fije për një tigan rizoto për 4 persona.
• Lëri në një filxhan të vogël me ujë të nxehtë, jo të valuar, për 20–30 minuta.
• Kur orizi është gati të marrë lëngun, shtoje ujin e artë bashkë me fijet.
• Mos e zie gjatë pasi e ke shtuar: aroma ikën bashkë me avullin.

Orizi nuk duhet të dalë i verdhë i fortë si me ngjyrues, por i artë i ngrohtë, me erë të lehtë si sanë e ëmbël. Nëse ngjyra ka dalë por era nuk ndihet fare, ose ke përdorur fije të vjetra, ose fijet s'kanë qenë shafran i vërtetë. Recetën e plotë hap pas hapi e gjen te rizoto me shafran.

Ëmbëlsirat: sutlijash, zerde dhe qumësht i artë

Vendi i dytë tradicional janë ëmbëlsirat me qumësht dhe oriz. Sutlijashi me shafran bëhet njësoj si sutlijashi i zakonshëm, vetëm se në qumësht shtohen 4–5 fije të lëna më parë në dy lugë ujë të nxehtë. Ngjyra del e artë e butë dhe shija fiton një notë të lehtë, pak të hidhur, që e balancon ëmbëlsinë e sheqerit.

Zerdeja është ëmbëlsira osmane me oriz, sheqer, ujë dhe shafran, e stolisur me rrush të thatë ose arra. Në disa familje të Prizrenit gatuhet ende për raste të veçanta. Është ndër recetat e pakta ku shafrani është përbërësi kryesor, jo shtesë: pa të, zerdeja thjesht nuk ekziston.

Gjella	Fije për 4 persona	Si shtohet
Rizoto festive	8–10	Si ujë shafrani, kur orizi merr lëngun
Sutlijash	4–5	Në qumësht, para se të trashet
Zerde	10–12	Në ujë, bashkë me orizin
Qumësht i artë	3	Në qumësht të ngrohtë, 5–10 minuta
Çaj (1 filxhan)	3–4	Në ujë të nxehtë, 8–10 minuta

Çaji i shafranit: përdorimi më i vjetër dhe më i thjeshtë

Vendi i tretë, dhe sot më i përhapuri, është çaji. Në shumë familje shafrani nuk gatuhej fare, vetëm pihej. Gjyshet i hidhnin 3–4 fije në një filxhan me ujë të nxehtë, e mbulonin me pjatë dhe e pinin në mbrëmje, ngadalë, me pak mjaltë. Tradicionalisht përdorej si pije qetësuese e mbrëmjes, sidomos në dimër. Shafrani nuk është ilaç dhe nuk e zëvendëson mjekun.

Çaji është edhe mënyra më e mirë për ta njohur shafranin nëse s'e ke provuar kurrë. Shija e pastër, pa oriz e pa sheqer, të tregon saktësisht çka ke blerë: ngjyra e artë-portokalli që del ngadalë, era si sanë e ëmbël dhe shija pak e hidhur në fund. Udhëzimin hap pas hapi e ke te si përgatitet.

Përdorimi modern dhe gabimet që bëhen më shpesh

Sot shafrani po kthehet në Kosovë në dy forma. E para është çaji i përditshëm i mbrëmjes, shpesh në vend të kafesë së vonë, sepse shafrani s'ka kafeinë. E dyta janë recetat e reja që s'i kishin gjyshet: kek me shafran, krem karamel me shafran, kafe me një fije shafrani në xhezve, ose qumësht i ngrohtë me shafran, që në internet quhet "qumësht i artë".

Ndryshimi kryesor nga dikur është mënyra e blerjes. Tani shafrani blihet me fije, i peshuar saktë në gram, jo "me sy" në pazar. Kur e di që 1 gram ka 150–200 fije, llogaritja është e thjeshtë: një gram të del për 50–60 filxhanë çaj, ose për rreth 15–20 tiganë rizoto festive.

Pesë gabimet që i shohim vazhdimisht në kuzhinën tonë:

• E hedhin të thatë në gjellë: ngjyra mbetet në pika dhe aroma nuk del.
• E ziejnë me minuta të tëra: uji i valuar e dëmton aromën.
• Përdorin shumë fije: rizotoja ose çaji del i hidhur, jo më aromatik.
• Blejnë pluhur "shafrani" në pazar: shpesh është kurkumë ose safflower i ngjyrosur.
• E ruajnë në kavanoz qelqi mbi sobë, në dritë: brenda pak muajve ka humbur erën.

Nëse do ta kontrollosh vetë shafranin që ke në shtëpi, lexoje faqen a është i vërtetë: testi i ujit zgjat 10 minuta dhe s'kërkon asgjë përveç një filxhani.

Fakte të shpejta

• Tri përdorimet tradicionale në Kosovë: rizoto festive, ëmbëlsira me qumësht, çaj mbrëmjeje.
• 8–10 fije mjaftojnë për një rizoto për 4 persona.
• 3–4 fije për një filxhan çaj, 8–10 minuta në ujë të nxehtë.
• 1 gram = 150–200 fije = 50–60 filxhanë çaj.
• Shafrani erdhi në Ballkan përmes kuzhinës osmane, nga Persia dhe Lindja e Mesme.
• Fijet lihen gjithmonë 20–30 minuta në ujë të nxehtë para se të shtohen në gjellë.

Pyetje të shpeshta

Në cilat gjellë shqiptare përdoret shafrani?

Kryesisht në rizoton e festës, në ëmbëlsirat me qumësht dhe oriz si sutlijashi dhe zerdeja, dhe si çaj. Nuk është erëz e përditshme e gjellëve me mish apo perime.

Sa fije shafran duhen për një rizoto?

Rreth 8–10 fije për 4 persona. Lëri 20–30 minuta në pak ujë të nxehtë dhe shtoje ujin e artë në oriz, jo fijet e thata.

A mund ta zëvendësoj shafranin me kurkumë në rizoto?

Ngjyrën po, shijen jo. Kurkuma jep të verdhë të fortë dhe shije tokësore, ndërsa shafrani jep të artë të ngrohtë dhe aromë si sanë e ëmbël me pak mjaltë.

Pse shafrani konsiderohet erëz e festës në Kosovë?

Sepse ka qenë gjithmonë i shtrenjtë dhe vinte nga larg. Familjet e blinin në sasi shumë të vogla vetëm për dasma, Bajram dhe mysafirë të veçantë.

Nëse do ta provosh shafranin ashtu siç është përdorur gjithmonë në kuzhinën tonë, fillo me 1 gram: mjafton për disa rizoto festive dhe për dy muaj çaj mbrëmjeje. Çmimet për 1, 2, 3 dhe 5 gram i sheh te çmimi: 1 gram është 15 €, ndërsa transporti është 2 € për dërgesë, i njëjtë në tërë Kosovën dhe i shtuar te totali. Porosia bëhet me një mesazh: Porosit në Messenger. E paguan te postieri ai që e pranon pakon.