Shafrani në kuzhinën turke: zerde, rizoto dhe çaji i Safranbolu-t

Në kuzhinën turke shafrani përdoret në tri drejtime kryesore: zerdja, ëmbëlsira e orizit me ngjyrë të artë që shërbehet në dasma dhe në Bajram; rizotoja e sarajit, ku shafrani jep ngjyrë e aromë pa e mbuluar orizin; dhe çaji, sidomos në Safranbolu, qytetin që e mori emrin nga erëza. Sasitë janë të vogla dhe të matura: 3–4 fije për një gotë çaj, rreth 30–40 fije për një tepsi zerde për 8–10 persona.

Zerdja: ëmbëlsira e verdhë e dasmave

Zerdja është ndoshta gjellja më e njohur me shafran në gjithë hapësirën osmane. Emri i saj vjen nga fjala persiane për të verdhën, dhe ashtu është: oriz i zier me sheqer, i ngjyrosur nga shafrani, i trashur me pak niseshte, i zbukuruar me arra, rrush të thatë ose fara shege, dhe i shërbyer i ftohtë në kupa të vogla.

Rëndësia e saj s'ka qenë kurrë vetëm shija. Zerdja shërbehej në dasmat e mëdha, në ditën e Ashures dhe në festa fetare, sepse ngjyra e artë ishte shenjë bujarie: pritësi po tregonte se kishte mundur të blinte shafran. Në disa treva ende sot, kur bëhet zerde, sasia e shafranit është e para që përmendet.

Për ta bërë siç duhet, fijet nuk hidhen kurrë të thata mbi oriz. Bluhen lehtë ose lihen 20–30 minuta në pak ujë të nxehtë, dhe uji i artë hidhet në fund të gatimit. Kjo hollësi e vogël vendos nëse zerdja do të dalë me aromë apo vetëm me ngjyrë.

Safranbolu: qyteti që mban emrin e erëzës

Në veri të Anadollit ndodhet Safranbolu, qytet i vjetër me shtëpi druri dhe çati të kuqe, i mbrojtur nga UNESCO që nga viti 1994. Emri do të thotë fjalë për fjalë vendi i shafranit: rreth qytetit kultivohej Crocus sativus dhe aty bëhej tregtia për karvanët që kalonin.

Prodhimi ra ndjeshëm në shekullin e kaluar dhe sot është shumë më i vogël se dikur, po tradita mbeti në ëmbëlsira, në lokum me shafran dhe në çajin që u ofrohet vizitorëve. Për vizitorin, shafrani atje është kujtim udhëtimi; për fshatrat përreth, punë vjeshte që zgjat vetëm 2–3 javë, si kudo tjetër ku rritet kjo lule.

Rizotoja e sarajit dhe orizi i artë

Në kuzhinën e pallatit në Stamboll rizotoja ishte gjellë me rregulla. Orizi zgjidhej kokërr për kokërr, gjalpi ishte i kthjellët, dhe shafrani përdorej për ngjyrë e aromë, jo për shije të fortë. Rezultati ishte oriz i artë ku çdo kokërr rrinte veç.

Gabimi më i shpeshtë sot është i njëjti si atëherë: njerëzit hedhin shumë fije duke menduar se ngjyra del më e fortë. Del më e hidhur, jo më e bukur. Për një tigan rizoto për 4–6 persona mjaftojnë 15–20 fije, të lëna më parë në ujë të nxehtë. Recetën e plotë e ke te rizoto me shafran.

Gjella turke	Sa fije shafran	Për sa persona	Kur shtohet
Zerde	30–40 fije (rreth 0,2 g)	8–10	Në fund, si ujë shafrani
Rizoto e artë	15–20 fije	4–6	Me ujin e orizit
Lokum me shafran	10–15 fije	Një tepsi e vogël	Në shurup
Çaj shafrani	3–4 fije	1 gotë	Në ujë të nxehtë, 8–10 min
Qumësht me shafran	3 fije	1 gotë	Në qumësht të ngrohtë

Çaji i shafranit në stilin turk

Turqit e kanë kulturën e çajit të ndërtuar rreth gotave të vogla prej xhami me bel të hollë, dhe çaji i shafranit shërbehet po ashtu. Ngjyra shihet përmes xhamit dhe kjo është gjysma e qëllimit: e verdhë e artë që thellohet ngadalë ndërsa e mban gotën në dorë.

Rregulli është i njëjti kudo. Uji duhet të jetë i nxehtë, jo i valuar, sepse uji i valuar e djeg aromën. 3–4 fije, 8–10 minuta pritje, pa e ngutur. Mjalti ose sheqeri shtohen në fund, kur çaji ka zbritur pak nga nxehtësia. Hapat e plota i kemi te si përgatitet.

Çka trashëgoi Kosova nga kjo kuzhinë

Rruga e shafranit deri te tepsitë tona kaloi pikërisht këtu. Bashkë me rizoton, sutlijashin dhe zerden erdhi edhe fjala: shafran në shqip vjen nga turqishtja safran. Në shumë familje kosovare ëmbëlsira e verdhë e dasmës dhe orizi i artë i festës janë të njëjtat gjellë të kuzhinës osmane, me emra pak të ndryshuar.

Ndryshimi është që sot shafrani nuk vjen me karvan e as blihet me sy në pazar. Blihet i peshuar, gram për gram, me peshore 0.01 g, dhe mbërrin brenda 24 orëve. Për lidhjen tonë me këtë traditë, shiko shafrani në kuzhinën shqiptare dhe rreth nesh.

Sa shafran duhet për një festë

Nëse po planifikon një dasmë të vogël ose një drekë Bajrami për 10 persona, llogaritja është e thjeshtë. Një tepsi zerde merr rreth 0,2 gram, një tigan rizoto rreth 0,1 gram, dhe çaji për mysafirët rreth 3–4 fije për person. Domethënë me 1 gram shafran e mbulon një festë të tërë dhe të mbetet.

Kjo është arsyeja pse shafrani, edhe pse është erëza më e shtrenjtë në botë, del i lirë për person. Kosto për filxhan çaji është rreth 0,27 €, dhe një gram jep 50–60 filxhanë. Paketat dhe çmimet i ke te çmimi.

Fakte të shpejta

• Zerdja bëhet me rreth 30–40 fije shafran për 8–10 persona.
• Për rizoto të artë për 4–6 persona mjaftojnë 15–20 fije.
• Safranbolu është nën mbrojtjen e UNESCO-s që nga viti 1994.
• Fjala shqipe shafran vjen nga turqishtja safran.
• 3–4 fije, ujë i nxehtë jo i valuar, 8–10 minuta për një gotë çaj.
• 1 gram jep 50–60 filxhanë, rreth 0,27 € për filxhan.

Pyetje të shpeshta

Çka është zerdja?

Është ëmbëlsirë orizi me shafran nga kuzhina osmane, e verdhë-artë, që shërbehet e ftohtë. Tradicionalisht bëhet për dasma, Bajram dhe Ashure.

Pse quhet Safranbolu ashtu?

Sepse rreth qytetit kultivohej shafran dhe aty bëhej tregtia e tij. Qyteti i vjetër është nën mbrojtjen e UNESCO-s që nga viti 1994.

Sa fije shafran duhen për një tepsi zerde?

Rreth 30–40 fije, ose afërsisht 0,2 gram, për 8–10 persona. Fijet lihen së pari 20–30 minuta në pak ujë të nxehtë.

A ka lidhje rizotoja jonë e dasmave me atë osmane?

Po, drejtpërdrejt. Rizotoja e artë me shafran erdhi në Ballkan me kuzhinën osmane dhe mbeti gjellë feste në Kosovë e në trojet shqiptare.

Si bëhet çaji i shafranit në stilin turk?

Me 3–4 fije në ujë të nxehtë e jo të valuar, 8–10 minuta, i shërbyer në gota të vogla xhami me pak mjaltë ose sheqer anash.

Nëse do ta provosh zerden, rizoton e artë ose thjesht një gotë çaj si në Safranbolu, fillo me 1 gram: të mban muaj të tërë. Shiko si porositet ose shkruaj direkt te Porosit në Messenger. Transporti është 2 € për dërgesë në tërë Kosovën dhe shtohet te totali, dërgesa vjen brenda 24 orëve dhe pagesa bëhet te postieri, nga ai që e pranon pakon.