Shafrani në kuzhinën persiane: pse iranianët e quajnë 'ari i kuq'

Iranianët e quajnë shafranin talā-ye sorkh, ari i kuq, sepse Irani prodhon pjesën dërrmuese të shafranit botëror, rreth 90 për qind, dhe sepse për një gram të vetëm duhen 150 deri 200 fije të ndara me dorë nga afër 50 deri 70 lule. Në kuzhinën persiane kjo vlerë respektohet me teknikë, jo me sasi: fijet bluhen, treten 20 deri 30 minuta në ujë të ngrohtë, dhe një tenxhere e tërë orizi ngjyroset me rreth 15 deri 20 fije. Kjo është arsyeja pse një gram atje zgjat gjatë, dhe pse te ne mund të zgjasë po aq.

Pse ari i kuq dhe jo thjesht erëz

Emri nuk është reklamë, është llogari. Shafrani është ndër të paktat gjëra në kuzhinë ku çmimi matet për gram e jo për kilogram, prandaj krahasimi me metalin e çmuar erdhi vetvetiu. Në Khorasan, në verilindje të Iranit, korrja bëhet në agim gjatë disa javëve të vjeshtës dhe secila lule jep vetëm tri fije të kuqe.

Ka edhe një arsye kulturore. Në Iran shafrani nuk konsiderohet erëz dytësore që fshihet në gjellë, po element që duhet parë: ngjyra e artë në oriz, në ëmbëlsirë, në akullore dhe në gotë. Kur diçka duhet parë, ajo bëhet shenjë respekti ndaj mysafirit. Prandaj atje shafrani nuk shitet me grushte, po matet në gram, ashtu si e peshojmë edhe ne çdo porosi me peshore 0.01 g.

Rregulli i artë: shafrani tretet, nuk hidhet i thatë

Gabimi më i shpeshtë jashtë Iranit është hedhja e fijeve të thata direkt në tenxhere. Ashtu, ngjyra mbetet e mbyllur brenda fijes dhe pjesa më e madhe e asaj që ke paguar del bashkë me ujin e orizit. Metoda persiane është e kundërta dhe e thjeshtë.

Fijet bluhen në havan me pak sheqer ose kripë, që të mos ngjiten, pastaj mbi to hidhen dy deri tri lugë ujë të ngrohtë dhe lihen 20 deri 30 minuta. Del një lëng i trashë e i artë, i cili shpërndahet njësoj në tërë gjellën. Ky ujë ruhet deri një javë në frigorifer, dhe si bëhet hap pas hapi e ke te uji i shafranit për gatim.

Tahdigu dhe rizotoja persiane

Orizi persian gatuhet që të mbetet kokërr për kokërr, dhe në fund të tenxheres formohet një kore e krokante që quhet tahdig, fjalë për fjalë fundi i tenxheres. Ajo kore, e artë dhe e kërcitshme, është pjesa që ndahet e para në tryezë dhe për të cilën fëmijët grinden.

Shafrani hyn në dy momente. Një pjesë e orizit të gatuar përzihet me ujë shafrani derisa merr ngjyrë të fortë, dhe pastaj shpërndahet mbi orizin e bardhë si shtresa e sipërme, që tryeza të ketë kontrast. Për katër deri gjashtë persona mjaftojnë rreth 15 deri 20 fije. Varianti ynë ballkanik i kësaj teknike është te rizoto me shafran.

Gjella persiane	Çka është	Sa shafran përdoret
Tahdig me shafran	Kore e krokante orizi	15 deri 20 fije për tenxhere
Sholeh zard	Oriz i ëmbël me sheqer e ujë trëndafili	15 deri 20 fije
Bastani, akullorja persiane	Akullore me shafran e fëstëk	10 deri 15 fije
Sherbet i ftohtë	Ujë, sheqer, akull	5 deri 8 fije
Çaj me shafran	Infuzion i thjeshtë	3 deri 4 fije për filxhan

Sholeh zard dhe ëmbëlsirat

Sholeh zard është orizi i ëmbël i verdhë, i gatuar ngadalë me sheqer, ujë shafrani dhe pak ujë trëndafili, i zbukuruar me kanellë, bajame dhe fëstëkë. Shërbehet ftohtë, në pjata të cekëta, dhe tradicionalisht përgatitet për ndarje me fqinjë e me të afërm, jo vetëm për tryezën e vet.

Kush e ka provuar zerden osmane e njeh menjëherë të njëjtën ide: oriz, sheqer, ngjyrë e artë dhe një rast familjar. Kjo lidhje nuk është rastësi: kuzhina persiane dhe ajo osmane kanë shkëmbyer receta për shekuj, dhe nga ai shkëmbim kanë dalë edhe tepsitë tona festive.

Çaji dhe sherbeti: si e pinë

Në Iran çaji është pije e përditshme, dhe shafrani shpesh i shtohet për aromë e ngjyrë, sidomos kur ka mysafirë. Për një filxhan mjaftojnë 3 deri 4 fije, në ujë të nxehtë por jo të valuar, të lëna 8 deri 10 minuta derisa ngjyra të bëhet ari-portokalli.

Në verë e njëjta erëz kalon në sherbet: ujë shafrani i ftohur, sheqer, akull dhe pak limon. Ngjyra mbetet po ajo, vetëm temperatura ndryshon. Kjo tregon diçka të dobishme edhe për ne: shafrani nuk është pije vetëm e dimrit.

Çka mund të marrim ne nga kjo

E para, teknikën: trete, mos e hidh të thatë. E dyta, sasinë: më shumë fije nuk do të thotë më shumë shije, po më shumë hidhësi dhe më pak para në xhep. E treta, durimin: 8 deri 10 minuta për një filxhan, 20 deri 30 për ujin e gatimit.

E katërta, standardin e cilësisë. Në kuzhinën persiane blihet fija e plotë e kuqe dhe jo pluhuri, pikërisht sepse fija shihet dhe kontrollohet. Ne e ndjekim të njëjtin rregull: vetëm fije, të peshuara në gram me peshore 0.01 g. Pse e themi këtë me zë të lartë e ke te a është i vërtetë.

Fakte të shpejta

• Rreth 90 për qind e shafranit botëror vjen nga Irani.
• Për 1 gram duhen 150 deri 200 fije, nga afër 50 deri 70 lule.
• Uji i shafranit bëhet me fije të bluara dhe 20 deri 30 minuta qëndrim në ujë të ngrohtë.
• Për një tenxhere oriz për 4 deri 6 veta mjaftojnë 15 deri 20 fije.
• Për një filxhan çaj duhen vetëm 3 deri 4 fije, 8 deri 10 minuta.
• Nga 1 gram dalin 50 deri 60 filxhanë, rreth 0,27 euro filxhani.

Pyetje të shpeshta

Pse e quajnë shafranin ari i kuq?

Sepse është fije e kuqe me vlerë shumë të lartë për peshë. Për një gram duhen 150 deri 200 fije, të ndara me dorë nga rreth 50 deri 70 lule.

Si e përdorin persianët shafranin?

Nuk e hedhin të thatë. E bluajnë me pak sheqer ose kripë, e tresin në ujë të ngrohtë 20 deri 30 minuta dhe përdorin atë ujë të artë.

Çka është tahdigu?

Kora e poshtme e krokante e orizit persian. Pjesa e sipërme ngjyroset me ujë shafrani dhe shërbehet si pjesa më e çmuar e tryezës.

Sa shafran duhet për një tenxhere oriz?

Rreth 15 deri 20 fije për katër deri gjashtë persona, të tretura më parë në ujë të ngrohtë.

A pihet shafrani si çaj në Iran?

Po. Shtohen pak fije te çaji ose bëhet sherbet i ftohtë me ujë shafrani, sheqer dhe akull për verë.

Teknika persiane nuk kërkon pajisje speciale, kërkon vetëm fije të vërteta dhe pak durim. Nëse do ta provosh, fillo me një gram: mjafton për disa tenxhere orizi dhe për dy muaj çaj mbrëmjeje. Çmimet i ke te çmimi dhe porosia bëhet me një mesazh, Porosit në Messenger. Transporti është 2 € për dërgesë, i njëjtë në tërë Kosovën dhe i shtuar te totali, ndërsa pagesa bëhet te postieri, nga ai që e pranon pakon.