Shafrani si ngjyrues natyral: nga rrobat e murgjve te tekstilet

Shafrani është ngjyruesi natyral më i shtrenjtë që njeh njeriu dhe njëkohësisht një nga më të fuqishmit: 3-4 fije mjaftojnë për ta bërë të artë një filxhan të tërë uji, dhe një gram i vetëm, pra 150-200 fije, ngjyros 50-60 filxhanë ose 15-20 tiganë rizoto. Ngjyrën e jep krocina, një lëndë që tretet në ujë dhe jep të artë-portokalli, jo të verdhë të fortë. Për tekstile nuk përdoret praktikisht më, sepse kostoja është e papërballueshme dhe ngjyra zbehet shpejt nga drita dhe larja.

Krocina: molekula që bën gjithë punën

Fija e shafranit është e kuqe e errët, por uji që del prej saj është i artë-portokalli. Ky ndryshim befason shumë njerëz dhe shpjegohet me krocinën, një karotenoid që tretet në ujë. E grumbulluar dendur brenda fijes së thatë duket e kuqe, e shpërndarë në ujë duket e artë.

Kjo veti e bën shafranin të ndryshëm nga shumica e ngjyruesve natyralë të kuq, që kërkojnë alkool, yndyrë ose acid për t'u shkrirë. Shafranit i mjafton uji i nxehtë. Për këtë arsye ka hyrë kaq lehtë në kuzhinë dhe në pije, dhe për këtë arsye testi i ujit funksionon aq mirë kur do të kontrollosh nëse fijet janë të vërteta. Bashkë me safranalin, që jep aromën, dhe pikrokrocinën, që jep notën pak të hidhur, krocina është arsyeja pse mënyra e përgatitjes ka aq rëndësi; hapat e saktë i ke te si përgatitet.

Nga rrobat e murgjve te legjendat e ngjyrosjes

Ngjyra "shafran" përmendet në kultura të tëra: në rrobat e murgjve budistë, në veshjet ceremoniale të Azisë Jugore, në përshkrimet e rrobave të vjetra irlandeze dhe në ikonografinë fetare. Këtu duhet një saktësim që rrallë bëhet: emri i ngjyrës nuk do të thotë se ngjyruesi ka qenë gjithmonë shafran.

Në shumicën e rasteve tone e artë-portokalli arrihej me materiale shumë më të lira, si druri i jackfruit-it, kurkuma ose safflower, ndërsa shafrani i vërtetë mbetej për oborre mbretërore, ceremoni të veçanta dhe klientë që mund ta paguanin. Ka pasur ngjyrosje reale me shafran, por ka qenë përjashtim luksi, jo praktikë e përditshme. Kur lexon "ngjyrë shafrani" në një tekst të vjetër, më shpesh po lexon për një ton, jo për një përbërës.

Pse shafrani u zëvendësua si ngjyrues tekstili

Tri arsye e nxorën shafranin nga puna e ngjyrosjes, dhe të treja qëndrojnë ende sot:

• Kostoja. Për të ngjyrosur një copë të vetme rrobe duhen dhjetëra gram. E njëjta sasi mbulon vite të tëra çaji.
• Qëndrueshmëria. Krocina zbehet nga drita e diellit dhe del me larje. Ngjyra e bukur nuk mbahet gjatë në pëlhurë.
• Alternativat. Që nga shekulli XIX ngjyruesit sintetikë japin të njëjtin ton me kosto pothuajse zero dhe me qëndrueshmëri shumë më të mirë.

Ajo që e vrau shafranin si bojë, e ruajti si erëz. Sepse në ushqim nuk kërkohet qëndrueshmëri ndaj diellit dhe larjes, kërkohet ngjyrë e bukur bashkë me aromë, dhe atë të dytën asnjë sintetik nuk ia jep dot.

Ngjyrosja e ushqimit: puna ku mbetet i pazëvendësueshëm

Në kuzhinë shafrani bën dy gjëra njëkohësisht: ngjyros dhe aromatizon. Kurkuma ngjyros më fort dhe më lirë, por sjell shije tokësore që nuk e do çdo gjellë. Ngjyruesit sintetikë nuk sjellin asnjë shije, prandaj ushqimi duket i artë por s'ka asgjë pas ngjyrës.

Ky është edhe testi më i thjeshtë i cilësisë në kuzhinë: nëse orizi doli i artë por nuk mban erë fare, ose fijet ishin të vjetra, ose nuk ishin shafran. Ngjyra pa aromë është gjithmonë shenjë e keqe. Për këtë e ke edhe një faqe të tërë me testin e ujit hap pas hapi te a është i vërtetë.

Si ta nxjerrësh ngjyrën maksimale

Rregulli i vetëm që duhet mbajtur mend: fijet nuk hidhen kurrë të thata. Ngjyra del në ujë, jo në tenxhere, dhe nëse i hedh direkt në gjellë do të marrësh njolla ngjyre dhe aromë të humbur.

Mënyra e saktë, e njëjtë për çaj dhe për gatim:

• Për çaj: 3-4 fije, ujë i nxehtë por jo i valuar, i mbuluar, 8-10 minuta.
• Për gatim: fijet lihen 20-30 minuta në pak ujë të nxehtë, pastaj shtohet uji i artë bashkë me fijet.
• Për ngjyrë më të fortë: bluaji fijet me pak kripë ose sheqer para se t'i lagësh, sepse sipërfaqja rritet dhe krocina del më shpejt.
• Kurrë ujë të valuar dhe kurrë zierje e gjatë pas shtimit: nxehtësia e lartë e dëmton aromën, ndërsa ngjyra mbetet.
• Ruaji fijet larg dritës, në enë hermetike: drita e ha krocinën edhe në kavanoz.

Përgatitjen e ujit të shafranit në sasi më të mëdha, që ruhet një javë në frigorifer, e ke te uji i shafranit për gatim.

Shafran, kurkumë apo safflower: tabela e ngjyruesve

Ngjyruesi	Toni që jep	Aroma	Sa kushton
Shafran me fije	I artë-portokalli, i ngrohtë	E fortë, si sanë e ëmbël	15 € grami, rreth 0,27 € filxhani
Kurkumë	I verdhë i fortë, i errët	Tokësore, e ndryshme	Shumë e lirë
Safflower	Portokalli i zbehtë	Asnjë	Shumë e lirë
Ngjyrues sintetik	Sipas dozës	Asnjë	Pothuajse zero

Safflower-i, ose shafrani i rremë, është problemi më i shpeshtë në pazare, sepse ngjan me fije shafrani në pamje të parë. Dallimi është i menjëhershëm në ujë: safflower-i e lëshon ngjyrën përnjëherë dhe fija zbardhet, ndërsa shafrani i vërtetë e lëshon ngadalë dhe fija mbetet e kuqe. Krahasimin e plotë e ke te shafran apo safflower.

Fakte të shpejta

• Ngjyrën e jep krocina, një karotenoid që tretet në ujë dhe jep të artë-portokalli.
• 3-4 fije ngjyrosin një filxhan; 1 gram (150-200 fije) ngjyros 50-60 filxhanë.
• Për një copë tekstili do të duheshin dhjetëra gram, prandaj ngjyrosja e rrobave nuk ka kuptim ekonomik.
• Krocina zbehet nga drita dhe del me larje, prandaj ruajtja bëhet në errësirë.
• Ngjyra del brenda 8-10 minutave në ujë të nxehtë, jo të valuar.
• Ngjyrë pa aromë do të thotë fije të vjetra ose fije që nuk janë shafran.

Pyetje të shpeshta

A mund të ngjyrosen rroba me shafran?

Teknikisht po, por praktikisht nuk ka kuptim. Ngjyra zbehet shpejt nga drita dhe larja, dhe do të duheshin dhjetëra gram për një copë të vetme.

Sa ngjyrë jep 1 gram shafran?

Nga 1 gram dalin 150-200 fije, aq sa për 50-60 filxhanë çaj të artë ose për rreth 15-20 tiganë rizoto festive.

Pse shafrani im nuk po jep ngjyrë të fortë?

Zakonisht sepse fijet janë hedhur të thata, uji ka qenë i ftohtë ose koha shumë e shkurtër. Ngjyra e artë del ngadalë, brenda 8-10 minutave.

Si dallohet shafrani nga ngjyruesit e lirë?

Shafrani i vërtetë e lëshon ngjyrën ngadalë dhe fija mbetet e kuqe. Ngjyruesit dhe safflower e lëshojnë ngjyrën menjëherë dhe fija zbardhet.

Nëse do ta shohësh vetë si del ngjyra e artë ngadalë nga një fije e kuqe, 1 gram të mjafton për dy muaj prova dhe çaj. Çmimet i sheh te çmimi, transporti kushton 2 € dhe i shtohet totalit, kurse dërgesa vjen brenda 24 orëve: Porosit në Messenger. Paguan te postieri ai që e pranon pakon, dhe nëse fijet nuk janë të kuqe me erë shafrani, e kthen pa paguar asgjë.