Shafran apo kurkumë (turmerik)? Ndryshimet që i ngatërrojnë të gjithë

Shafrani dhe kurkuma janë dy bimë krejt të ndryshme që i ngatërron vetëm ngjyra. Shafrani është stigma e kuqe e tharë e lules Crocus sativus, tri fije për lule, 150–200 fije për gram, dhe kushton 15 € grami. Kurkuma është rrizoma e tharë dhe e bluar e bimës Curcuma longa, shitet me qese nga 50–100 gram dhe kushton disa cent për gram. Ngjyra që japin ngjason nga larg, po shija, aroma dhe përdorimi nuk kanë asgjë të përbashkët.

Dy bimë që s'kanë lidhje familjare

Shafrani vjen nga një lule vjollcë që çel vetëm 2–3 javë në vjeshtë. Pjesa e vlefshme është e vogël sa s'ka: tri fije të kuqe në qendër të lules, që ndahen me dorë dhe thahen të njëjtën ditë. Ky është i gjithë prodhimi, dhe prandaj çmimi është aq i lartë.

Kurkuma është krejt tjetër histori. Është bimë tropikale nga familja e xhenxhefilit, dhe pjesa që përdoret është rrënja e trashë nën tokë, e cila zihet, thahet dhe bluhet në pluhur të verdhë të fortë. Nga një bimë e vetme dalin qindra gram. E gjithë puna mund të bëhet me makina, dhe kjo shpjegon dallimin e madh në çmim.

Tabela e ndryshimeve

Krahasimi	Shafran	Kurkumë
Bima	Crocus sativus, lule vjeshte	Curcuma longa, bimë tropikale
Pjesa që përdoret	Stigmat e kuqe, 3 për lule	Rrizoma nën tokë
Forma në treg	Fije të kuqe të plota	Pluhur i verdhë
Ngjyra në ujë	E artë-portokalli, del ngadalë	E verdhë e fortë, del menjëherë
Shija	E butë, pak e hidhur, si sanë e mjaltë	Tokësore, e hidhur, pak si piper
Sasia për filxhan	3–4 fije	Një majë luge
Çmimi	15 € grami	Disa cent për gram
A verifikohet	Po, me testin e ujit	Jo, sepse është pluhur

Shija: ku ndahen rrugët përgjithmonë

Nëse i provon njërën pas tjetrës, ndryshimi është i menjëhershëm. Kurkuma të mbush gojën me diçka tokësore dhe pak të ashpër, që kërkon yndyrë dhe erëza të tjera rreth vetes për të funksionuar. Prandaj jeton në gjellë me mish, në supa, në curry dhe në përzierje.

Shafrani sillet ndryshe. Aroma e tij, që vjen nga safranali, është e ëmbël dhe e thatë njëkohësisht, si sanë e freskët me pak mjaltë dhe një nuancë metalike. Ndihet edhe në sasi shumë të vogla, dhe kur e teproni bëhet e hidhur. Kjo është arsyeja pse shafrani pihet i vetëm si çaj, kurse kurkuma pothuajse kurrë. Nëse s'e ke provuar kurrë, fillo me një filxhan çaj dhe jo me një gjellë.

Ngjyra: prova që i ndan në 30 sekonda

Këtu qëndron testi më i dobishëm për blerësin. Hidh material në një gotë me ujë të nxehtë dhe shiko çka ndodh:

• Kurkuma e ngjyros ujin menjëherë, në disa sekonda, me të verdhë të errët e të turbullt.
• Shafrani i vërtetë nis ngadalë. Sheh fije të holla ngjyre që zbresin nga fija, dhe uji bëhet i artë-portokalli për 8–10 minuta.
• Fija e vërtetë mbetet e kuqe edhe pasi uji të ketë marrë ngjyrë. Nëse fija zbardhet ose uji del i kuq, ke problem.

Ky është testi i ujit, dhe funksionon vetëm me fije. Me pluhur nuk ke çka provosh, sepse çdo pluhur i verdhë duket njësoj. Hapat e detajuar i ke te testi i ujit për shafran dhe te a është i vërtetë.

Kurkuma që shitet si shafran

Ky është problemi real, jo teorik. Shafrani në pluhur falsifikohet më shpesh me kurkumë, sepse ngjyra është e ngjashme dhe kostoja pothuajse zero. Blerësi merr një qese pluhuri të verdhë, e hedh në oriz, sheh ngjyrë dhe mendon se ka blerë shafran.

Ndonjëherë përzierja është pjesërisht shafran dhe kryesisht kurkumë, ndonjëherë fare pa shafran. Të dyja e kanë të njëjtin rezultat: paguan çmimin e njërës dhe merr tjetrën. Prandaj rregulli i parë i blerjes është fije, jo pluhur. Mënyrat e tjera të falsifikimit i kemi mbledhur te shafrani i falsifikuar.

Ne shesim vetëm fije të plota, të peshuara me peshore 0.01 g. Nëse fijet që i merr s'janë të kuqe dhe pa erë shafrani, e kthen pakon dhe s'paguan asgjë, sepse pagesa bëhet te postieri dhe e bën ai që e pranon pakon.

Kur përdoret secila në kuzhinë

Nuk ka nevojë të zgjedhësh njërën përgjithmonë. Ato bëjnë punë të ndryshme:

• Kurkumë: supa, gjellë me mish e perime, oriz i përditshëm, përzierje erëzash, qumësht i verdhë me erëza.
• Shafran: çaj, rizoto feste, ëmbëlsira si sutlijash e revani, qumësht i artë, ujë shafrani për gatim.

Në një recetë ku kërkohet shafran, kurkuma të jep vetëm ngjyrën, dhe bashkë me të një shije tokësore që s'e ke kërkuar. Nëse do vërtet ngjyrën e artë me aromën e duhur, përgatit ujë shafrani: bluaj 15–20 fije me pak sheqer, shto pak ujë të ngrohtë dhe lëre 20–30 minuta para se ta hedhësh në tepsi.

Po shëndeti, cila është më e mirë

Për të dyja flitet shumë, dhe këtu duhet kujdes. Për kurkumën dhe kurkuminën ka hulumtime të gjera, kryesisht laboratorike; për shafranin ka studime të vogla klinike që sugjerojnë efekte në humor dhe në gjumë, po prova të kufizuara. Tradicionalisht të dyja janë përdorur në kuzhinat e Lindjes për dekada e shekuj.

Asnjëra nuk është zgjidhje mjekësore dhe asnjëra nuk duhet marrë në sasi të mëdha pa pyetur. Shafrani nuk është ilaç dhe nuk e zëvendëson mjekun. Për çajin e përditshëm, sasia e arsyeshme mbetet 3–4 fije.

Fakte të shpejta

• Shafrani vjen nga lulja, kurkuma nga rrënja.
• 1 gram shafran = 150–200 fije = 50–60 filxhanë çaj.
• Shafrani kushton 15 € grami; kurkuma disa cent për gram.
• Kurkuma e ngjyros ujin në sekonda; shafrani për 8–10 minuta.
• Për një filxhan çaj shafrani duhen vetëm 3–4 fije, rreth 0,27 €.
• Pluhuri i shafranit falsifikohet më shpesh me kurkumë.

Pyetje të shpeshta

A janë shafrani dhe kurkuma e njëjta gjë?

Jo, janë dy bimë krejt të ndryshme. Shafrani është stigma e kuqe e lules Crocus sativus, kurse kurkuma është rrizoma e tharë e bimës Curcuma longa.

Cili është ndryshimi kryesor në shije?

Kurkuma është tokësore, e hidhur dhe pak si piperi. Shafrani është më i butë, me aromë si sanë e ëmbël dhe mjaltë, dhe ndihet edhe me 3–4 fije.

Sa ndryshojnë në çmim?

Shumë. Shafrani kushton 15 € grami, kurse kurkuma disa cent për gram. Ky dallim është arsyeja pse kurkuma përdoret për falsifikim.

Si e dalloj kurkumën e shitur si shafran?

Kurkuma është pluhur i verdhë dhe e ngjyros ujin menjëherë e fort. Shafrani i vërtetë ka fije të kuqe dhe e lëshon ngjyrën e artë ngadalë, për 8–10 minuta.

A mund ta zëvendësoj shafranin me kurkumë në një recetë?

Vetëm për ngjyrë, jo për shije. Kurkuma i jep gjellës të verdhë të fortë dhe shije tokësore që shafrani nuk e ka fare.

Nëse deri tani ke përdorur vetëm kurkumë dhe do ta shohësh ndryshimin me sytë e tu, fillo me 1 gram shafran me fije: të mban rreth dy muaj çaj. Shiko çmimin, lexo si porositet ose shkruaj te Porosit në Messenger. Transporti kushton 2 € për dërgesë, njësoj në tërë Kosovën, dhe i shtohet çmimit; dërgesa bëhet brenda 24 orëve dhe pagesën e bën te postieri ai që e pranon pakon.