Fjalori i shafranit: fije, stigma, Negin, Sargol, Pushal dhe fjalë të tjera që i dëgjon

Fjalët që i dëgjon kur blen shafran, fije, stigma, Negin, Sargol, Pushal, Bunch, të gjitha përshkruajnë të njëjtën gjë: pjesën e kuqe të lules Crocus sativus dhe mënyrën si është prerë e ndarë. Negin dhe Sargol janë vetëm fija e kuqe, pa pjesën e verdhë; Pushal ka edhe pak stil të verdhë në fund; Bunch (ose Dasteh) është fija e plotë me gjithë stilin. Për një filxhan çaj mjafton të dish tri gjëra: fije të plota, të kuqe, me erë.

Pjesët e lules: stigma, stili dhe fija

Stigma është maja e kuqe e pistilit të lules, ajo pjesë që e merr polenin. Çdo lule ka tri stigma, dhe vetëm ato janë shafrani i vërtetë. Stili është filli i verdhë në të bardhë që i lidh të tri stigmat me lulen. Stili s'ka as ngjyrë as aromë, po peshon, prandaj shafrani që ka shumë stil është më i lirë dhe më i dobët.

Fije është fjala që e përdorim në shqip për një stigmë të tharë, ose për të tri stigmat e bashkuara në bazë, siç dalin nga lulja. Kur themi 3–4 fije për filxhan, mendojmë stigma të plota, të kuqe, të gjata rreth 2–3 cm. Më shumë për këtë te cila pjesë e lules është shafrani.

Kategoritë iraniane: Negin, Sargol, Pushal, Bunch

Irani prodhon shumicën e shafranit në botë, prandaj emrat e tij janë bërë gjuha e përbashkët e tregut. Ndryshimi mes tyre është vetëm se ku është prerë fija.

Emri	Çka është	Ngjyra	Për çka përdoret
Negin	Të tri stigmat e bashkuara, pa stil, fije të gjata e të trasha	Krejt e kuqe	Cilësia më e lartë; dhuratë, çaj
Sargol	Vetëm majat e kuqe, të ndara nga baza	Krejt e kuqe	Çaj, gatim; fuqi e lartë ngjyre
Pushal	Stigmat me 2–5 mm stil të verdhë në fund	E kuqe me fund të verdhë	Gatim; më lirë
Bunch ose Dasteh	Fija e plotë me gjithë stilin, e lidhur në tufa	E kuqe dhe e verdhë	Më e lira; shumë stil, pak shafran

Sargol në persisht do të thotë maja e lules, Pushal do të thotë me stil, Negin do të thotë gur i çmuar. Për çaj, Negin dhe Sargol janë të dyja të mira; ndryshimi është më shumë në pamje sesa në shije. Krahasimin e plotë e ke te kategoritë e shafranit.

Emrat spanjollë: Coupe, Mancha, Río

Në Spanjë përdoren emra të tjerë për të njëjtën ide. Coupe është fija e kuqe pa stil, e barabartë përafërsisht me Sargol. Mancha ka pak stil, si Pushal. Río dhe Sierra kanë edhe më shumë stil dhe janë cilësi më e ulët. La Mancha është edhe emri i rajonit me origjinë të mbrojtur, po jo çdo shafran me emrin Mancha vjen prej andej.

Fjalët e laboratorit: ISO 3632, krocina, safranali, pikrokrocina

ISO 3632 është standardi ndërkombëtar që e mat cilësinë e shafranit me tre numra. Krocina është pigmenti që jep ngjyrën e artë në ujë; sa më i lartë numri i saj, aq më i fortë shafrani. Safranali është përbërësi që jep aromën, ajo erë si sanë e ëmbël me pak mjaltë. Pikrokrocina jep shijen pak të hidhur që e dallon shafranin e vërtetë.

Sipas këtyre numrave shafrani ndahet në kategorinë I (më e mira), II dhe III. Në pako të vogla rrallë e sheh këtë shënim; e sheh te furnitorët e mëdhenj. Për blerësin e vogël, testi i ujit e thotë të njëjtën gjë me sytë e tu: fija e vërtetë mbetet e kuqe dhe uji merr ngadalë ngjyrë të artë. Lexo si ta kontrollosh vetë.

Fjalët e peshës dhe të shitjes

• Gram: njësia që duhet ta shohësh gjithmonë. Shafrani i mirë shitet i peshuar, jo me sy dhe jo me pako pa gramaturë.
• Miskal: njësi e vjetër persiane, rreth 4,6 gram; e dëgjon te tregtarët iranianë dhe afganë.
• Viti i korrjes: shafrani korret në tetor–nëntor; fijet e vitit të fundit kanë aromën më të fortë.
• Pluhur: shafran i bluar. I lehtë për t'u përzier me kurkumë ose ngjyrues, prandaj fija e plotë është më e sigurt.
• Safflower ose shafran i rremë: lulja Carthamus tinctorius, me fije portokalli të holla dhe pa aromë, që shitet nëpër pazare si shafran.
• Shafran indian: emër tregtar për kurkumën; s'ka lidhje me shafranin.

Fjalët që i dëgjon në Kosovë

Në bisedë të përditshme te ne thuhet çaj shafrani ose qaj shafrani, fije shafrani, grami i shafranit. Kur dikush pyet a është i kuq me fije, po pyet pikërisht për cilësinë: i kuq do të thotë pa stil të verdhë, me fije do të thotë jo pluhur. Këto dy fjalë të thjeshta e mbulojnë gjysmën e fjalorit të mësipërm.

Fjala tjetër që ka rëndësi është grami. 1 gram fije të plota janë rreth 150–200 fije, që me 3–4 fije për filxhan dalin 50–60 filxhanë çaj. Kur dikush të thotë një pako ose një qese pa gram, s'ke si ta krahasosh çmimin. Si përgatitet çaji nga fija e kemi te si përgatitet.

Fakte të shpejta

• Çdo lule Crocus sativus ka 3 stigma; vetëm ato janë shafran.
• Negin dhe Sargol janë krejt të kuqe; Pushal ka 2–5 mm stil; Bunch e ka gjithë stilin.
• ISO 3632 mat tre numra: ngjyrën (krocina), aromën (safranali), shijen (pikrokrocina).
• 1 miskal është rreth 4,6 gram.
• 1 gram fije të plota janë rreth 150–200 fije, pra 50–60 filxhanë çaj.
• Fija e plotë verifikohet me sy dhe me ujë; pluhuri jo.

Pyetje të shpeshta

Cili është ndryshimi mes Negin dhe Sargol?

Të dyja janë vetëm pjesa e kuqe e fijes. Negin i ka të tri stigmat e bashkuara në bazë dhe fije më të gjata; Sargol i ka majat e ndara. Për çaj ndryshimi në shije është i vogël.

Çka do të thotë fije te shafrani?

Një stigmë e tharë e lules, e gjatë rreth 2–3 cm, e kuqe e thellë, ose të tri stigmat e bashkuara siç dalin nga lulja. Për një filxhan çaj duhen 3–4 fije.

A është Pushal shafran i keq?

Jo, është shafran i vërtetë, po me pjesë të verdhë që s'jep as ngjyrë as aromë. Paguan për peshë që s'të shërben, prandaj duhet të jetë më i lirë se Negin apo Sargol.

Çka është ISO 3632?

Standardi ndërkombëtar që mat fuqinë e ngjyrës, aromës dhe shijes së shafranit dhe e ndan në kategoritë I, II dhe III. E sheh te furnitorët me shumicë, rrallë në pako të vogla.

Nuk ke nevojë t'i mësosh të gjitha këto fjalë përmendsh. Kur blen, pyet për fije të plota, të kuqe, të peshuara në gram, dhe kontrolloji me testin e ujit. Te ne shafrani vjen me fije, i peshuar me peshore 0,01 g, dhe e paguan te postieri ai që e pranon pakon, vetëm nëse fijet janë të kuqe dhe me erë shafrani. Shiko çmimet për gram ose Porosit në Messenger.