Shafrani për restorante dhe qebaptore: sa duhet dhe si përdoret në sasi

Për një porcion të vetëm duhen 4–5 fije shafrani, pra rreth 0,025 gram, që me çmimin e shumicës prej 11 € për gram të bie rreth 0,28 € kosto. Një rizoto për katër veta do 15–20 fije, afërsisht 0,1 gram. Nga 10 gram, që kushtojnë 110 €, dalin rreth 400 porcione — dhe kjo është arsyeja pse shafrani, edhe pse duket i shtrenjtë për gram, në menu është një nga erëzat më të lira për porcion.

Rregulli i parë: në kuzhinë s'punohet me fije të thata

Gabimi më i shpeshtë në kuzhina profesionale është hedhja e fijeve direkt në tenxhere. Fija e thatë në orizin që zien e lëshon ngjyrën në mënyrë të pabarabartë: disa kokrra dalin portokalli të fortë, pjesa tjetër e bardhë. Aroma iku me avullin dhe në pjatë nuk mbeti pothuajse asgjë.

Në sasi punohet gjithmonë me ujë shafrani të përgatitur më parë. E bluan, e lag, e lë të nxjerrë ngjyrën, dhe pastaj e shpërndan në gjellë me lugë ose me enë matëse. Kështu çdo pjatë del njësoj, dhe kjo është ajo që një kuzhinë e ka më së shumti nevojë: përsëritje e njëjtë çdo ditë.

Uji i shafranit në sasi: përgatitja

Kjo është mënyra që funksionon më së miri për një servis:

1. Mat 1 gram fije me peshore të saktë.
2. Bluaji në havan me një majë kripe ose sheqeri, derisa të bëhen pluhur i imët.
3. Shto rreth 200 ml ujë të ngrohtë, jo të valuar.
4. Lëre 20–30 minuta të mbuluar, derisa uji të bëhet i artë i errët.
5. Kaloje në enë qelqi me kapak dhe mbaje në frigorifer deri në një javë.

Nga 1 gram del rreth 200 ml koncentrat, që i bie afërsisht 5 ml — një lugë çaji — për porcion. Për një rizoto për 4 veta shkojnë rreth 20 ml, pra një lugë gjelle e mbushur. Përgatitjen e detajuar hap pas hapi e ke te uji i shafranit për gatim.

Kosto për porcion, e llogaritur

Tabela është bërë me çmimin e paketës 10-gramëshe, 110 €, pra 11 € për gram:

Përdorimi	Fije	Gram	Kosto
Një porcion rizoto	4–5	0,025	rreth 0,28 €
Rizoto për 4 veta	15–20	0,10	rreth 1,10 €
Tepsi ëmbëlsire, 12 pjesë	10–15	0,07	rreth 0,77 €
Një filxhan çaj shafrani	3–4	0,02	rreth 0,22 €

Krahasoje me çmimin që e vë në menu një pjatë e veçantë dhe e sheh sa hapësirë ke. Një ëmbëlsirë me shafran të vërtetë të kushton gjashtë cent më shumë për pjesë, po e ndryshon plotësisht si tregohet në menu.

Ku e vë realisht në menu

Nuk ka nevojë të rindërtosh menunë. Zakonisht mjaftojnë dy ose tre pika ku shafrani ndihet vërtet:

• Orizi ose rizoto i shtëpisë, si pjatë anësore e artë për mish të pjekur.
• Tava ose gjellë me pulë, ku uji i shafranit shtohet 10 minuta para se ta heqësh nga zjarri.
• Ëmbëlsirat me qumësht: sutlijash, revani, krem, ku shafrani jep ngjyrë dhe aromë pa ngjyrues.
• Çaji i shafranit si pije mbyllëse, i shërbyer me 3–4 fije në filxhan të nxehtë, jo të valuar, 8–10 minuta.

Çaji është ndoshta mundësia më e nënvlerësuar. Kushton rreth 0,22 € të bërë dhe shërbehet si diçka e veçantë pas darke. Mënyrën e saktë të përgatitjes e ke te si përgatitet.

Sa të porosisësh sipas volumit

• Kuzhinë e vogël, 5–10 pjata të veçanta në javë: 5 gram, që mbajnë 3–4 muaj.
• Restorant që bën rizoto çdo ditë: 10 gram në 4–5 muaj.
• Pastiçeri me prodhim javor: 10 gram në 3 muaj.
• Zinxhir ose kuzhinë me volum të lartë: mbi 20 gram, me çmim të posaçëm.

Rregulli praktik: mos blej më shumë sesa harxhon për gjashtë muaj. Shafrani nuk prishet, po aroma i bie me kohën nëse rri i hapur. Më mirë dy porosi në vit sesa një sasi që e humb fuqinë në raft. Çmimet për secilën sasi i ke te shumica dhe te shafran me shumicë në Kosovë.

Gabimet që e harxhojnë kot

Katër gabime i shohim më së shpeshti në kuzhina:

Uji i valuar. Ujë 100 gradë mbi fije e prish aromën. Lëre ujin një minutë pas vlimit, pastaj hidhe.

Teprimi. Dyfishimi i fijeve nuk jep dyfish aromë, po e bën gjellën të hidhur dhe e ngre koston pa arsye. 4–5 fije për porcion janë maksimumi i arsyeshëm.

Ruajtja në dritë. Kavanozi i qelqit mbi banak, afër zjarrit, e vret ngjyrën për javë. Mbaje në enë të mbyllur, në errësirë, larg nxehtësisë dhe avullit.

Bluarja e gjithë sasisë përnjëherë. Bluaj vetëm sa të duhet për 5–7 ditë. Pluhuri e humb aromën shumë më shpejt se fija e plotë.

Furnizimi: si funksionon për një biznes

Porosia bëhet në Messenger. Na thua sasinë, emrin e biznesit, qytetin, adresën dhe numrin e telefonit. Dërgesa vjen brenda 24 orëve, transporti kushton 2 € për dërgesë dhe i shtohet totalit, njësoj në tërë Kosovën, dhe pagesa bëhet te postieri, nga ai që e pranon pakon. Nëse fijet s'janë të kuqe me erë shafrani, e kthen dhe s'paguan asgjë.

Para një porosie të madhe, merre një gram si mostër për 15 €, pra 17 € te dera bashkë me transportin, dhe bëje testin e ujit në kuzhinë: 3–4 fije në ujë të nxehtë, ngjyra e artë-portokalli del ngadalë dhe fija mbetet e kuqe. Hapat e porosisë i ke te si porositet.

Për momentin dërgojmë vetëm brenda Kosovës. Restorantet jashtë kufirit nuk mund t'i furnizojmë ende.

Fakte të shpejta

• 4–5 fije, pra 0,025 gram, mjaftojnë për një porcion.
• Kosto rreth 0,28 € për porcion me çmimin e shumicës prej 11 € për gram.
• 10 gram, 110 €, japin rreth 400 porcione.
• 1 gram i bluar me 200 ml ujë jep rreth 40 porcione ujë shafrani.
• Uji i shafranit ruhet deri në një javë në frigorifer.
• Transporti 2 € për dërgesë në tërë Kosovën, dërgesa brenda 24 orëve, pagesa te postieri nga ai që e pranon pakon.

Pyetje të shpeshta

Sa fije shafran duhen për një porcion?

Rreth 4–5 fije për porcion, pra afërsisht 0,025 gram. Për një rizoto për 4 veta duhen 15–20 fije, ose rreth 0,1 gram.

Sa kushton shafrani për porcion në restorant?

Rreth 0,28 € për porcion kur grami blihet me 11 € në paketën 10-gramëshe. Me pako më të vogla del rreth 0,38 € për porcion.

Si përgatitet uji i shafranit për kuzhinë?

Bluaj 1 gram me pak kripë ose sheqer, shto rreth 200 ml ujë të ngrohtë dhe lëre 20–30 minuta. Ruhet i mbyllur në frigorifer deri në një javë.

Sa shafran i duhet një restoranti në muaj?

Varet nga menuja. Një kuzhinë që bën rreth 20 rizoto për 4 veta në javë harxhon rreth 2 gram në muaj, pra 10 gramët i mbajnë afër pesë muaj.

A furnizoni restorante jashtë Kosovës?

Jo, për momentin dërgojmë vetëm brenda Kosovës. Jashtë kufirit nuk dërgojmë ende.

Nëse do ta provosh në kuzhinën tënde, fillo me një gram, bëje testin e ujit dhe pastaj llogarite sasinë për muaj. Çmimet për çdo sasi i ke te çmimi, ndërsa për porosi dhe mostër shkruaj direkt: Porosit në Messenger.